Základní postup při výrobě a pečení chleba ze žitného kvasu

I v dnešní době si můžeme upéct chleba jako to dělaly naše babičky. Chleba s kváskem. Takový chleba je stravitelnější než upečený s droždím, navíc žitná mouka s droždím nekyne, tam je nutnost použít kvásek, jinak si upečme placku a ne chleba. Kvásek si můžete vyrobit sami doma nebo koupit sušený a podle návodu oživit, případně vyprosit od kamaráda nebo koupit v pekárně "živý". Potom už stačí vždy část kvásku odebrat a uschovat v lednici (v částečně uzavřené sklenici- víčko nedotahovat, kvásek potřebuje vzduch) pro další pečení. Řidší vydrží bez problémů týden, pokud je více zahuštěný, může vydržet déle, i 14 dnů.

Pokud se rozhodnete péci kváskový chleba, musíte si vyhradit na přípravu více času, kolem 12-14 hodin. Mám v chladu ve sklenici kvásek uschovaný od minulého pečení, vytáhnu jej, přeliju do hnětací nádoby, přidám k němu 100 g žitné mouky a 150 ml vlažné vody a směs dobře promíchám. Nádobu zakryju mikrotenovým sáčkem a nechám kvásek při pokojové teplotě cca 4-6 hodiny aktivovat. Doba je přibližná, záleží na okolní teplotě. Poté opět přidám mouku a vlažnou vodu (150 g žitná mouka a 200 ml voda) dobře promíchám a nechám kvásek znovu pracovat cca 3 hodiny, musí se na něm objevit bubliny a zvedat se, tak poznáme, že je aktivní a připravený k dalšímu zpracování. Poměr vody a mouky v hotovém kvasu je přibližně 1,5:1.

Z tohoto kvasu si nezapomenu odebrat stejné množství kvásku jako jsem měla na začátku. Většinou si odebírám 2 polévkové lžíce, ale stačí úplně málo, kvásek se snadno oživí přidáním žitné mouky a vody. Dám ho do sklenice se šroubovacím víčkem, které lehce, ne úplně na doraz zatáhnu. Kvásek uložím do chladu, v ledničce bez problémů vydrží 7-10 dní. Mám připraveno 600 g žitného kvasu. K němu přidám další mouku podle receptu, vlažnou vodu, sůl, kmín, případně semínka a dobře prohnětu alespoň 10 minut (já používám robot, klidně můžete použít ruce). Základní poměr mouky a vody na chleba je 500g mouky a 300ml vody, pokud dáme více žitné mouky, pak i více vody. Nejdřív raději míň a postupně přidáváme. Těsto na bochník musí být tužší než těsto, které dáváme do formy. Těsto na bochník vyklopím na dobře moukou posypaný vál a nechám (zakryté např. nádobou) přibližně hodinu kynout. Pak vytvořím bochánek, přenesu na ošatku silně vysypanou moukou, zakryju útěrkou a umístím na teplé místo, kde bude ještě nejmíň hodinu kynout.

Po vykynutí těsto opatrně překlopím z ošatky na pečící papír, pokropím vodou, někdy naříznu (jindy nechám bez zásahu, popraskaná kůrka snad není podle norem správná, ale chutná skvěle) posypu kmínem nebo semínky a opatrně přenesu do vyhřáté zapařené trouby.

Troubu 10 minut předehřeju na 250°C spolu s plechem, na kterém budu chleba péct a dole umístěným hrníčkem s horkou vodou (na chlebu se díky tomu vytvoří krásná kůrka). Nejdříve peču při 250°C 10 minut, pak teplotu snížím na 200°C a dopékám ještě 50-60 minut. Během pečení někdy chleba 1-2x potírám vodou. Po upečení ho přenesu na mřížku a nechám před krájením dobře vychladnout. Uchovávám v dřevěné chlebovce zabalený v bavlněné útěrce. Údajně je zaručená dlouhá trvanlivost kváskového pečiva, nemám vyzkoušeno, zmizí za pár dnů.

K pečení chleba používám pšeničnou mouku hladkou, chlebovou, žitnou chlebovou, přidávám různé celozrnné mouky - pšeničnou, žitnou, špaldovou, ječnou,pohankovou, ovesnou, amarantovou, sojovou (u mouky se řídím označením T, hladkou nejčastěji používám T650, čím je mouka hladší tím je číslo nižší a naopak, používám mouky s vyššími čísly). Často přidávám různá semínka - lněná, dýňová, slunečnicová, sezamová.